Unami, la 5ème saveur

Salé, sucré, aigre, amer, et … l’umami, la 5ème saveur.
Umami vient du mot japonais UNAMI, SIGNIFIANT DÉLICIEUX.
Par exemple, lorsqu’un fromage arrivé à maturité, il contient des acides animés appelés acide glutamique ou glutamate* doté d’un goût savoureux. Cet acide glutamique est très présent dans de nombreuses végétales et animales. Cette saveur a été reconnue en 1908 par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui la nomma umami. On trouve ces acides glutamiques dans le thé vert, la sauce soja, le kombu, le fromage, les produits fermentés…comme les autres saveurs, nous avons sur la langue des récepteurs dédiés à l’unami.
Le bouillon dashi, une base indispensable de la cuisine japonaise, représente parfaitement le UNAMi.

* L’acide glutamique ou glutamate n’a pas d’effets secondaires sur la santé comme le glutamate monosodique (MSG).

Livre : Dashi & Unami , Nobu Matsuhisa

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